Sparerib-Ragout in OeTTINGER Malzbier-Marinade und Weichkäse-Zwiebeln

Von Michael Mayer

Marinade:

Die Schalotten und den Knoblauch in Rapsöl kurz anrösten, Tomatenmark zugeben, mitrösten, Aprikosenmarmelade und Honig zugeben, karamellisieren lassen und mit Original OeTTINGER Malzbier ablöschen. Nun die restlichen Zutaten hinzufügen und etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Spareribs:

Das Spareribs-Fleisch vom Knochen in Streifen ablösen und in Salzwasser ca. 90 Minuten garkochen. Das gekochte Fleisch in Würfel schneiden, in Erdnussöl scharf anbraten, den Ingwer hinzugeben, kurz mitrösten und mit der Marinade aufgießen. Darin nochmals etwa 25 Minuten köcheln lassen und heiß servieren.

Gefüllte Zwiebeln:

Die Zwiebeln schälen, quer halbieren und jeweils die inneren drei Schichten entfernen. Den unteren Teil der Zwiebeln begradigen, so dass sie aufrecht stehen können. Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der heißen Milch verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken, alle restlichen Zutaten bis auf den in Scheiben geschnittenen Weißkäse und die Petersilie zugeben. Das Püree in die vorbereiteten Zwiebeln füllen, auf jede Zwiebel jeweils 1 dünne Scheibe Weißkäse legen und auf einem Backblech (oder einer feuerfesten Form) bei 200°C ca. 10 Minuten im vorgeheizten Backrohr gratinieren. Die gewaschene und trocken geschleuderte Petersilie im 170°C heißen Rapsöl frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und etwas salzen.

Die Zwiebeln auf einen Teller geben, das Spareribs-Ragout außenherum verteilen und mit der frittierten Petersilie garnieren.

Zutaten:

Für die Marinade:
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 EL Rapsöl
50 g Tomatenmark
50 g Aprikosenmarmelade
50 g Honig
100 ml Original OeTTINGER Malzbier
3 EL Austernsoße
100 ml japanische Sojasoße
2 cl Sherryessig
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für das Sparerib-Ingwer-Ragout:
800 g Spareribs, kurz geschnitten
2 EL Erdnussöl
40 g Ingwerwurzel, fein gewürfelt

Für die gefüllten Zwiebeln:
2 Zwiebeln, mittelgroß
200 g Kartoffeln, mehlig kochend, geschält
100 ml Milch
30 g Butter, Salz, Muskat
50 g Dörrpflaumen, fein gewürfelt
150 g Weißkäse, gewürfelt,
50 g Speck, durchwachsen, fein gewürfelt und angeröstet,
1/2 Tasse Blattpetersilie, gezupft,
200 ml Rapsöl, Salz,
Fett für die Backform