Kalbsbrust mit Brezenfüllung und Original OeTTINGER Urtyp Kruste

Die Zwiebeln schälen. Eine halbe Zwiebel in feine Würfel schneiden, die übrigen grob hacken. Den Speck fein würfeln, mit den Zwiebelwürfeln in der Butter anbraten und zum Schluss die Petersilie dazugeben. Die Brezen in Scheiben schneiden und die verquirlten Eier sowie die Steckzwiebeln dazugeben. Die Milch etwas erhitzen und mit der Brezenmasse vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Füllung zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.

Möhre und Sellerie schälen und grob würfeln. Lauch putzen, längs halbieren und in breite Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Kalbsbrust innen und außen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel und Majoran einreiben. Die Brezenmasse in die Tasche füllen und mit Zahnstochern verschließen. Öl im Bräter erhitzen und die Brust behutsam von allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und anschließend im Bräter die Knochen mit dem Gemüse anbraten. Tomatenmark zugeben und mit unserem Original OeTTINGER Urtyp oder Original OeTTINGER Malz ablöschen. Die Kalbsbrust wieder zurück in den Bräter legen und bei 180°C ca. 1 1/2 Stunden garen, evtl. noch mit etwas Bier angießen. Zwischendurch die Kalbsbrust immer wieder mit Bratensud begießen, damit sie schön glaciert und so eine glänzende Kruste bekommt. Zum Schluss die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Soße abschmecken und evtl. durch ein feines Sieb passieren. Die Brust in feine Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Zutaten für 4 Personen:
2 Zwiebeln
100 g Räucherspeck
1 El Butter
2 El gehackte Petersilie
2-3 Brezen vom Vortag
2 Eier
100 ml Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

1 Möhre
100 g Sellerie
1/2 Lauchstange
1 Knoblauchzehe
1,5 kg Kalbsbrust (mit eingeschnittener Tasche)
1 TL Kümmel
1 TL frisch gehackter Majoran

4 El Öl
200g gehackter Kalbsknochen
1/2 El Tomatenmark
Etwa 200 ml Original OeTTINGER Urtyp oder Original OeTTINGER Malzbier