Rehrücken im Brotteig in Original OeTTINGER Bockbiersoße

Rehrücken in 90 g schwere Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kastenweißbrot von der Rinde befreien und längs mit der Aufschnittmaschine in breite Streifen schneiden. Das Brot dünn mit der Geflügelfarce bestreichen, dann den Rehrücken in das Brot einrollen. Das Brot soll dabei nicht überlappen, sondern genau abschließen.

Das Fleischpäckchen vorsichtig mit Sonnenblumenöl ringsum anbraten. Bei 200°C im Backofen in ca. 8-10 Minuten fertigbraten. Fleisch etwas ruhen lassen und diagonal aufschneiden.

Bockbiersoße:
Die Knochen in Öl anbraten. Das Röstgemüse zugeben und mitrösten. Danach die Kräuter und Gewürze zugeben. Anschließend mit etwas Tomatenmark verfeinern. Alles mit Wasser ablöschen und einkochen lassen. Danach mit unserem dunklen Original OeTTINGER Bock ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Alles einkochen lassen. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren und mit reduziertem Madeira, Portwein und dem dunklen Bockbier abschmecken. Zum Schluss mit kalter Butter montieren.

Beilage Selleriepüree:
Sellerie schälen und grob zerkleinern. Mit Zitronensaft und Salz weichkochen. Sellerie abpassieren und mit Sahne verkochen. Danach mit einem Mixer pürieren. Mit Salz, Muskat und Butter abschmecken.

Zutaten für 6 Personen:
450 g parierter Rehrücken
300 g Geflügelfarce
Kastenweißbrot (am besten 1-2 Tage alt)
Sonnenblumenöl

Für die Bockbiersoße:
1 kg Wildknochen, gehackt
400 g Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, Lauch)
Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren
etwas Tomatenmark
1/2 l Original OeTTINGER Bock
1/4 l Wildfond
etwas reduzierten Madeira
etwas reduzierten Portwein
etwas kalte Butter

Für das Selleriepüree:
300 g Knollensellerie
150 ml Sahne
50 g Butter
Salz, Muskatnuss
Saft von ½ Zitrone